生鲜肉品鲜度管理基础知识

肉类是我们每天必须食用的，其中蕴含的一些营养物质也是我们人体所需要的补充的必不可少的，而对于肉类来说，如何在存放的过程中保持其本身的鲜度是绝对的重中之重，保存的肉类，越新鲜，对我们来说裁越好，而其中应该如何保存其中的鲜度，接下来就让东莞市堂记食品有限公司来一起给大家讲解一下如何才能够保存肉类内的鲜度。

一、鲜度管理的原理

肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败主要原因如下：

1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。

2、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液粘液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。

二、鲜度管理的措施

1、温度管理法

1）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在0℃—4℃左右。

2）肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短暴露在常温下的时间；冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，鲜肉和冷鲜肉储藏温度是0℃—4℃。

3）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品，肉类表面如果长时间受风吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑料布盖上或保鲜膜包装后再储存。

4）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度；

5）分割处理室的温度控制在10℃—15℃，相对湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的持续流通；

6）陈列柜的温度要控制在0℃—4℃温度范围内，以保持成品的鲜度。

2、冷盐水处理法

用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤5－10分钟，可起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。另外，可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更加紧密，在分切时较为容易。

3、减少细菌源法

1）做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；

2）将已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；

3）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒，人员要洗手。