东莞冷冻肉的贮藏说明与冷却方法

贮藏说明

因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):

冷却贮藏

肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。

1.冷却方法

在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2～-3℃,进肉后约经14～24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。

2.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化

冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。

(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。

肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。

(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。

发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,16d达到发粘;当达到10个时,只有7d就达到发粘。当温度上升时,发粘的时间明显地缩短。

空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。

肉色的变化:在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。当湿度为100%时,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;在0℃时可延长10d以上;如温度相同,都在4℃条件下,湿度为100%时,鲜红色可保持5d以上,若湿度70%时缩短到3 d。

空气的流动速度大,会促进肉表面的干耗,从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。

除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。

干耗:肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。另外,冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。

(3) 延长冷却肉贮藏期的方法 延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。2011年实际应用的有以下几种:

CO2:在低温条件下,CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢;20%时则会使霉菌活动停止。CO2具有很大的溶解性,并随温度降低而增大,还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。因此,在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物,也能抑制组织深部微生物的增长。由于CO2在脂肪中有很高的溶解性,脂肪中氧含量即减少,从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉,贮藏期可延长1.5～2.0倍(大于在氮气中保藏时间)。

CO2法的缺点是当浓度超过20%时,由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合,肉的颜色变暗。另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室。

紫外线照射: 用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃,相对湿度为85%～95%,循环空气速度2m/min。用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。

紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌;照射会使某些维生素(如维生素B6)失效;肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗;由于形成臭氧,脂肪的氧化过程显著增强;胴体难以被均匀地照射;紫外光对人眼晴和皮肤有害。

​